Есть мнение, что сыр в России появился с лёгкой руки Петра первого, который привёз из Европы мастеров для создания отечественного сыроварения. Однако это не совсем так. Сыр – это древнейший продукт питания человечества, появление которого, по разным оценкам, датируется примерно восьмым тысячелетием до нашей эры. То есть на данный момент возраст этого продукта составляет около десяти тысяч лет.
И это не удивительно, ведь процесс приготовления сыра поразительно прост, а питательная ценность продукта очень высока. Самый первый простейший сыр у древних людей появился, скорее всего, спонтанно – скисшее молоко случайно прогрелось на открытом солнце и стало творогом. Возможно, оно створожилось каким-то иным способом. Как это произошло на самом деле, нам доподлинно неизвестно. Как бы то ни было, образовавшиеся белые комочки, плавающие в сыворотке, пришлись по вкусу нашему давнему предку. Так человечество получило свой первый творог, из которого затем научились делать более двух тысяч сортов сыра, известных по сегодняшний день.
Разнообразие видов этого продукта напрямую связано с климатическими, культурными и историческими условиями, в которых проживали разные народы и страны. Так, например, у степных азиатских кочевников появился сухой и твёрдый сыр, который имел долгий срок хранения и являлся стратегическим запасом для выживания в голодные времена. Египтяне лакомились мягким творожным сыром, отжимая сыворотку тростниковыми циновками. В Римской империи сыр входил в обязательный рацион огромной армии солдат, охранявших границы империи. А в вегетарианской Индии творожный сыр – так называемый панир – служил полноценной заменой мясной пищи. Ведь сыр примерно на треть состоит из белка, содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, как и само молоко, вот только капризной лактозы в сыре содержится на порядок меньше, чем в молоке, что делает этот продукт более лёгким для усвоения человеческим организмом.
Расцвет сыроварения приходится на средневековье, когда католические монахи вплотную занялись культивированием этого продукта. Монастырские сыроварни экспериментировали и выверяли рецептуру, создавая сорта сыра, известные нам по сей день.
На Руси, как и во всём остальном мире, производство творога или домашнего сыра было знакомо земледельцам с незапамятных времён. Его готовили дома для собственного потребления, иногда на продажу в небольших количествах, однако до промышленного производства дело не доходило. Тут, действительно, сыграл свою роль Петр первый, пожелавший организовать производство сыра на территории российской империи.
Однако привезённые Петром заграничные мастера не спешили делиться технологиями, они с удовольствием осваивали российский рынок, производя и продавая здесь свой продукт, набиравший популярность с подачи императора. Секреты сыроваренного мастерства они так и не раскрыли. Нашим предкам пришлось самим добывать технологии, отправляясь на обучение в Европу и устраиваясь подмастерьями на знаменитых сыроварнях. Поэтому промышленное производство твёрдых сыров в России началось лишь столетие спустя.
С тех пор твёрдые сыры стали привычным и обычным продуктом питания русского народа. Но пару столетий назад доступным этот продукт был лишь для весьма обеспеченных людей. Ведь дешёвым он никогда не был и быть не может – на производство одного килограмма сыра уходит в среднем десять литров молока. В этом и ценность данного продукта, богатого белком и молочным жиром. Несмотря на видимую простоту технологий приготовления сыра, это всегда уникальный продукт, вкус и консистенция которого отличаются даже в зависимости от того, на каком лугу пасутся козы и коровы, дающие сырье для производства сыра.
Поэтому масштабное заводское производство в сыроделии как-то не особо приживается, а наиболее ценные и, соответственно, дорогие сырные головы приобретаются на небольших фамильных сыроварнях со столетней историей и совершенно секретной, тщательно выверенной рецептурой.
Однако для идеологии раннего Советского Союза было важно сделать дорогие и уникальные продукты питания доступными для большинства советских граждан. А это значит, надо наладить массовое заводское производство и подыскать подходящую для этого рецептуру. В тридцатые годы прошлого века в стране советов озаботились поиском и созданием передовых технологий сыроварения, чтобы сократить время созревания и увеличить сроки хранения твёрдых сортов сыров. К этой задаче подключили и известных учёных, и дореволюционных прогрессивных сыроделов. И результат был достигнут как по качеству, так и по количеству производимой продукции. Знаменитый сыр марки «Советский» покорил своим вкусом даже избалованную Европу, а объёмы производства сыра в России по сравнению с дореволюционными показателями выросли в разы. Сыр для советского человека был обязательным гостем на праздничном столе, даже если в повседневной жизни в условиях дефицита он был доступен не всегда и не везде. И в качестве его можно было не сомневаться благодаря системе ГОСТов и контролю качества на производстве. Пластиковые цифры на советских сырах выполняли роль маркировки, позволяя определить дату изготовления и номер партии.
Можно сказать, что в раннем Советском Союзе впервые начали выполнять программу импортозамещения, с которой страна тогда вполне достойно справилась. Теперь мы снова импортозамещаем продукты питания, стараемся делать свою еду и желательно, чтобы она была не хуже импортной. В эпоху свободного рынка в Россию стали активно завозиться разнообразные продукты питания из других стран. Так мы познакомились с элитными сортами сыров от амбасадоров европейского сыроделия и даже успели к ним привыкнуть. С введением продовольственных санкций и исчезновением с прилавков импортных сыров отечественные сыровары начали пытаться создавать свои качественные продукты.
Насколько это удаётся в современной России? Тут всё очень индивидуально. Возьмём для примера Ленинградскую область, где производство собственных сыров по всем показателям выглядит весьма неплохо. Скачка своего развития областные сыроварни достигли в 2022 году, когда производство сыра в регионе увеличилось аж в четыре раза, благодаря строительству и вводу в производство крупной компании «Молочная культура» в Волосовском районе. Затем продолжился плавный рост сырного производства благодаря небольшим фермерским хозяйствам, выбравшим сыроварение своей специализацией. В целом по стране за прошлый год произведено 861 тысяча тонн сыра, что на семь процентов больше, чем в предыдущем периоде. Продажи сыров и сырных продуктов выросли на пять процентов и достигли 1,26 миллиона тонн.
В количественных показателях всё выглядит неплохо, но вот что с качеством? Как уже говорилось выше, основной ценностью сыров является молочный жир, он же и самый дорогой ингредиент производства. И есть немало производителей, желающих на нём сэкономить, заменив чем-то подешевле. Современные технологии, вроде добавления усилителей вкуса, вполне позволяют сделать такую замену, так что она будет практически незаметной. Все мы знаем про дешёвое пальмовое масло, которое активно используется в молочном перерабатывающем производстве. Замена молочного жира на дешёвые растительные жиры снижает себестоимость, увеличивает сроки хранения и почти незаметна на вкус. Вот только это будет уже не сыр, а его имитация, ведь пищевая ценность этих двух продуктов несопоставима.
Хорошо, если производитель добросовестно укажет состав продукта и не станет называть сыром то, что сыром не является. Как уже говорилось, сыр не может быть дешёвым, и если цена кажется вам уж слишком привлекательной, то стоит изучить состав на упаковке. Хуже, если производители хотят подсунуть покупателю имитацию по цене оригинала, утаив истинную рецептуру. Тогда, конечно, это нарушение закона, которое должно строго караться. Увы, мне неизвестно ни одного случая, когда недобросовестного производителя продуктов наказали бы всерьёз и надолго. К тому же о том, что нам подсунули эрзац или ещё чего похуже, мы можем узнать слишком поздно, когда обман уже вскроется. Быть жертвой обмана – сомнительное удовольствие, а последствия отравления некачественным пищевым продуктом могут оказаться и вовсе трагичными.
Словом, спасение утопающего – дело рук самого утопающего. Поэтому давайте выбирать проверенного производителя и использовать народные лайфхаки для самостоятельной проверки качества продукта. А ещё надёжнее и вовсе не покупать сыр в магазине, а приготовить его дома, ведь это очень простой в приготовлении продукт. Это, конечно, не относится к сложным выдержанным сырам типа пармезана, приготовление которого требует сложных технологических процессов. Но тот же творог, домашний сыр, панир или моцареллу вполне можно приготовить в домашних условиях. В последние годы это стало настоящим мейнстримом – готовить дома привычные магазинные продукты типа сыров и колбас, в интернете полно рецептов и способов на любой вкус и любого уровня сложности. Тем, кто щепетильно относится к своему питанию, важно помнить, что именно доморощенные способы приготовления, и сыра в том числе, гарантируют натуральность и высокую пищевую ценность поедаемых продуктов, да ещё и стоимость будет ниже. Как сказал кто-то из великих, сыр – это попытка молока обрести бессмертие. А значит, как минимум, он должен быть из молока. Иначе это не сыр. Приятного аппетита.
К. Литвинова.
Фото: www.istockphoto.com
