В ходе медиатура в рамках проекта «Сельский туризм в стиле эко», организованного представителями социально-экологического центра устойчивого развития из Пениковского поселения Ломоносовского района Ленобласти, журналисты «Балтийского луча» побывали на сыроварне «Галановъ и Ко» в деревне Извара Волосовского района Ленобласти. И узнали, в чём залог успеха крестьянского труда, а также секреты сыроварения и рецепты блюд с сыром, которыми делятся с читателями газеты.
Поначалу начинающие фермеры Мила и Константин Галановы из деревни Извара искали рецепты изготовления сыра в интернете и в книгах, смешивали составы продуктов и в качестве эксперимента изменяли пропорции. Мастерство сыроварения они оттачивали, в основном, по итальянским сырным лекалам. Первый свой сыр варили в небольшой кастрюльке на маленькой кухоньке, ещё живя в городе Пушкин и занимаясь далёкими от фермерства делами: Мила Галанова – дизайном, а её муж Константин – строительством. Постепенно стали придумывать свои, авторские рецепты сыра, и готовой сырной продукции уже не хватало места в очередном купленном холодильнике. Как рассказала Мила, сыр зреет, как минимум, два месяца, поэтому скоро городская квартира Галановых превратилась в один большой холодильник. И назрела необходимость не только в увеличении кастрюли для варки сыра хотя бы до 60-литрового котла, но и в новом помещении для сыропроизводства. Ну, а когда купили 250-литровый котёл, Мила с Константином переехали в деревню Извара в Волосовском районе Ленобласти, решив стать сельскими жителями. Под сыроварню, которую назвали «Галановъ и Ко», они приобрели бывшую котельную, в которой Константин сам спроектировал помещение для сыропроизводства, хранения сыра и для сырной лавки. Сыр Галановы теперь готовят на французских заквасках, которые приобретают у поставщиков в Санкт-Петербурге. А нынешний котёл для сыроварения вмещает в себя 500 литров. Вкусная сырная продукция фермеров Галановых пользуется популярностью у соседей, туристов.
С недавних пор Галановы стали организаторами сырного фестиваля «Baltic Cheese» и конкурса «Baltic Cheese Awards», или «Балтийский Сырный Кубок», призвав коллег к возрождению ремесленного сыроделия из цельного молока. Нынче сырные фестиваль и конкурс прошли во Всеволожском районе в ходе «Аграрной недели в Ленинградской области», в них приняли участие не только сыровары со всей России, но и из-за зарубежа. Сыроделы представили свою продукцию в шатре вместе с фермерами, производящими разнообразную молочную продукцию: от йогурта до творога. Все продукты к большому удовольствию гуляющей публики можно было попробовать, здесь же проводились мастер-классы по изготовлению сыра и пиццы. К услугам гурманов были всевозможные лакомства из сыра и с сыром: сырные пряники, сырный мармелад со вкусом брюност, горячий раклет, сырная пастила с пармезаном, сангрия, сырный кофе и сырный хлеб. Всего на сырном фестиваля было продемонстрировано более 200 сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Одной из участниц сырного фестиваля стала небольшая семейная ферма «Кузко» из Калязинского района Тверской области. Когда-то её хозяева Иван и Елена так же, как Мила с Константином Галановы, уехали из шумного города в деревню. Сегодня они фермеры, которые содержат овечек остфризской породы, а из их молока варят выдержанные и очень вкусные сыры. Они считают, что их сырный продукт неповторим. Ведь для изготовления сыров на ферме «Кузко» используют исключительно пастбищное молоко. Председателем жюри конкурса «Baltic Cheese Awards» в этом году был Алексей Андреев – первый российский сыродел, посвящённый в рыцари международной гильдии сыроделов. Лучшим сыром 2025 года единогласно признан сыр «Нежность» из частной сыроварни «Сырный разгуляй», работающей в Московской области. Лучшим сыром в категории «Свежие сыры» назвали «Сыр творожный из козьего молока» сыроварни «Деревенька Каяж» из Ленинградской области. Кроме фермеров Московской и Ленинградской областей победителями сырного конкурса в разных номинациях стали сыроделы из Краснодарского края, Калининградской и Новгородской областей. Всего в конкурсе «Baltic Cheese Awards»-2025 приняла участие 31 сыроварня из России и Беларуси. На суд жюри было представлено 105 образцов сыров, прошедших государственный контроль качества.
М.Борисова.
Фото автора и фермера сыроварни «Галановъ и Ко».
Фото сверху: В сырной лавке сыроварни «Галанов и Ко
Сыр и мёд: как древний дуэт стал гастрономическим трендом.
Сырная тарелка с мёдом — хит ресторанов и фермерских маркетов. На самом деле, их союз начался в Древней Греции и Риме. Тогда мёд был символом богатства, а сыр основой рациона. В России традиция есть сыр с мёдом — это гастрономическое наследие. Ещё в старину на крестьянский стол ставили мёд к творогу и молодому сыру, а в домах купцов — к выдержанным острым сортам сыра.
Сегодня сырная тарелка с мёдом – не просто перекус, а целое культурное движение. Для фермеров и сыроваров – это способ рассказать историю своего продукта, а для гостей – попробовать что-то новое.
В Волосовском районе Ленинградской области начал работу открылся 12-й поток национального образовательного проекта «Школа фермера». По этому поводу гостей у себя принимали владельцы семейной сыроварни «Галановъ и Ко» Константин и Людмила Галановы. Людмила собирается стать слушателем «Школы фермера» по направлению «Сыроделие». К обучению в ней уже приступили 40 слушателей. Они осваивают перспективные направления агробизнеса: «Сыроделие» — 20 человек, «Рыбоводство» — 20 человек.
Обучение по специальностям «Сыроделие» и «Рыбоводство» проходит на базе санкт-петербургского государственного аграрного университета, «Животноводство» – на базе санкт-петербургского государственного университета ветеринарной медицины. По окончании курса каждый выпускник разработает и защитит готовый к реализации бизнес-план для своего фермерского хозяйства.
